La cuisine des fleurs

Un dossier de Charlotte de Bouteiller, hypnothérapeute et nutrithérapeute, pour prolonger l’été et faire de la biodiversité une ressource alimentaire diversifiée, indispensable à notre santé.

La France est en déficit de fleurs d’après une étude sur les polinisateurs en forte diminution comme les abeilles victimes des pesticides, alors qu’ils sont essentiels pour continuer à polliniser fleurs, légumes, fruitiers. Aussi, faire pousser des légumes ou des fruitiers en pot ou en massif avec des fleurs n’est pas incompatible. On peut également choisir des plantes à fleur comestibles. L’amarante, par exemple, produit des graines comestibles d’une grande valeur nutritionnelle et ses feuilles se consomment comme des épinards.

Ce dossier a pour but de vous proposer de faire de la biodiversité une ressource alimentaire diversifiée, indispensable à notre santé. Le réchauffement climatique nous permet de mettre sur nos balcons, dans nos jardins petits ou grands, des variétés éventuellement très exotiques que nous n’aurions jamais imaginé cultiver. L’exemple de l’olivier, déjà bien implanté en Île-de-France, démontre qu’on peut y cultiver les plantes autrefois réservées au pourtour méditerranéen. Il existe toutes sortes de variétés qui produisent des fruits ne demandant aucun entretien.

C’est une autre façon de penser l’espace disponible, de faire un jardin nourricier sans en avoir l’air. J’espère que cet article vous ouvrira des horizons auxquels vous n’avez peut-être pas eu le temps de réfléchir. Il a également l’avantage de protéger la biodiversité. C’est un geste pour vous et pour la planète qui de surcroit est une aide non négligeable pour la santé.

Notre assiette s’appauvrit d’année en année et cela devient problématique pour conserver une santé au travers de notre microbiote en lui apportant des micro-nutriments essentiels. Ceux-ci sont le plus souvent consommés en compléments alimentaires alors qu’on peut les trouver dans les végétaux cultivés.

• Liste de 42 fleurs comestibles à déguster dans vos plats

Sommaire :

1. Les fleurs comestibles
2. Le pouvoir des couleurs
3. La cuisine du jardin
4. Des trésors nutritionnels ignorés
5. Recettes santé

1. Les fleurs comestibles

Pas seulement un effet de mode

Si, aujourd’hui, les grands chefs mettent des fleurs dans leurs plats ou leurs desserts, cela n’a rien de nouveau ; c’est plutôt un renouveau des pratiques ancestrales du monde entier.

De l’Orient, on connait l’eau de rose, l’eau de fleur d’oranger ou de jasmin qui parfument les confitures, les loukoums… En Asie, c’est la fleur du cerisier, de l’hibiscus, de la monarde… qui agrémente les thés ou les gâteaux. En Occident, nos grands-parents connaissaient les beignets de fleur d’acacia ou de courgette, les boissons, sirops, liqueurs de fleur de sureau, d’aubépine, de rose, de violette ou de coquelicot…, sans parler des légumes-fleur : les choux, les boutons floraux de l’artichaut ou du cardon. La fleur de crocus produit le safran utilisé comme épice ; le tilleul, la fleur de thym sont consommés en infusion.

On trouve sur le site Gallica d’anciens livres de recettes traitant des fleurs dans la cuisine. Certaines datent du XVIIeme siècle et étaient probablement déjà utilisées aux siècles précédents. On lit dans l’ouvrage « L’art de conserver sa santé » publié en 1848 par Myèvre Verger, traduisant un manuscrit médiéval de l’Ecole de médecine de Salerne :

La sauge et la rue ont le don
De rendre saine une boisson.
Si l’on y joint la fleur de rose,
Rien ne tempère mieux l’ardeur que l’amour cause
Pour dissiper l’ivresse et chasser la migraine,
La violette est souveraine ;
D’une tête pesante elle ôte le fardeau,
Et d’un rhume fâcheux délivre le cerveau,
Guérit même l’épilepsie.
Le safran réconforte, il excite la joie,
Raffermit tout viscère et répare le foie.

Nos ancêtres consommaient autant de plantes sauvages issues de la cueillette (herbes, fleurs, épices, baies) que de légumes cultivés.

Plus qu’on ne l’imagine, les fleurs ont fait de tout temps partie d’un patrimoine culinaire ancestral.

A l’époque médiévale, peu de fleurs ornementales sont cultivées hormis les roses, l’iris et le lys. On apprécie en revanche les plantes médicinales florifères : l’ancolie, la giroflée, la jonquille, la marguerite, le muguet, l’œillet, la pervenche, la primevère, le souci, la violette… Plus tard sera cultivée la violette, la pervenche, la giroflée, l’œillet, la pivoine…

On en confectionnait des couronnes, des jonchées, des bouquets pour les fêtes religieuses ou païennes. Dans la cuisine, les plantes médicinales florifères se retrouvent aussi bien dans les boissons que dans les mets comme les soupes aux herbes, dans les gâteaux, les préparations à base d’œuf qu’elles viennent rehausser. On consomme déjà l’amarante, la feuille de betterave, le cardon, la bette…

Que nous apportent les fleurs dans la cuisine ?

Comme le disait en 1886 dans son « Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire », le célèbre maitre cuisinier Auguste Escoffier : « Appliquons-nous donc à l’ornementation artistique de mets savoureux que nous livrons à la dégustation des connaisseurs ; séduisons leurs yeux aussi bien que leur palais… ».

Les éléments principaux que l’on retrouve dans les fleurs sont par exemple :

• La provitamine A : amarante, pissenlit, mauve, violette…,
• La vitamine B1 : ail, mauve, pissenlit…,
• La vitamine B2 : amarante, pissenlit,
• La vitamine B6 et K1 : dans toutes,
• La B12 : consoude,
• La vitamine C : amarante, mauve, pissenlit, violette,
• La vitamine E : pissenlit,
• La vitamine PP : amarante, bourrache, pissenlit, sureau (fruit),
• Et bien d’autres éléments comme le magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sodium, zinc…

Toutefois relativisons : la quantité florale dans la cuisine ou l’assiette peut apporter un plus mais la quantité est insuffisante pour qu’elle soit garante seule de bonne santé.

Elles sont surtout utiles pour en faire des sirops, confitures ou des boissons estivales comme les fleurs de sureau, pétales de roses, violettes…

On fait également des boissons, sirops ou confitures avec les baies du sureau qui a intérêt thérapeutique.

Avec les fleurs ou les boutons floraux, ou encore les fruits de ces fleurs (cynorrhodons, fruits des rosiers), on fait également des conserves :

• Pour parfumer le beurre et le fromage avec les boutons de la capucine, de la pâquerette, du lupin (dans le vinaigre : un bon substitut au câpre),
• Pour les marier aux glaces ou sorbets,
• Dans les soupes, sur les légumes comme dans les salades qu’elles agrémentent agréablement,
• Dans le riz ou les pâtes mais aussi les omelettes, les sauces,
• Dans le pain, les gâteaux, les beignets,
• … ou dans toute autre préparation où vous les aurez invitées pour l’œil, le goût ou le parfum car beaucoup sont pleines d’huiles essentielles.

Parmi les fleurs comestibles :

• L’aspérule odorante ave laquelle on fait du vin de mai,
• L’égopode (plante sauvage) en salade en gratin,
• La consoude en beignets,
• La primevère dans les desserts,
• La fleur d’origan ou de serpolet dans les vinaigrettes, les sauces, sur les pizzas,
• La fleur de sureau dans un velouté aux carottes qu’elle parfume.

La sauge officinale : salvia en latin qui veut dire « sauvé ». Des feuilles séchées, on extrait une huile essentielle contenant de la thuyone, du bornéol, du cinéol et du camphre, des terpènes, salvine et picrosalvine, des sucs amers et des tanins. La sauge est employée en tisane contre les affections gastriques et intestinales, la diarrhée, les ballonnements et la transpiration nocturne excessive. En cuisine, on utilise les feuilles dont on fait des sauces au beurre pour les pâtes, les gnocchis, les poissons, les viandes de porc ou de volailles… ; elle sauve les plats grâce à sa saveur puissante qui lui donne du caractère, mais aussi à ses fleurs qui sont encore plus exquises. Elle remplace avantageusement le thym ou le romarin dans toutes les recettes mais ne supporte pas la présence d’autres herbes. La feuille est employée dans la préparation du célèbre fromage d’Époisses en Bourgogne.

Cependant, toutes les plantes et fleurs ne sont pas comestibles. La cueillette se fait avec un guide si vous ne vous y connaissez pas en botanique car certaines plantes sont toxiques. Heureusement, très peu sont mortelles dans la flore européenne.

Les plantes à éviter :  laurier-rose, digitale, datura, belladone, aconit, ciguë…

Apprendre les bases de la botanique afin de les reconnaître

Deux pistes possibles :

Le magnifique livre de François Couplan : « Plantes sauvages comestibles » dont vous avez un aperçu sur YouTube avec cette vidéo : « Les bienfaits nutritionnels des plantes sauvages comestibles ».

Vous pouvez également voir des vidéos pédagogiques sur le net, telles que par exemple « 12 plantes sauvages dans les jardins » de la chaîne Le Chemin de la Nature.

2. Le pouvoir des couleurs

Ces pigments naturels qui colorent les végétaux

A l’instar des fleurs, certains légumes attirent plus que d’autres par le pigment naturel des côtes, des feuilles, des pétales ou encore des fruits, car chacun d’eux comporte des caractéristiques et des nutriments différents.

• Rouge allant jusqu’à l’orangé :  Ce sont les anthocyanines, le béta-carotène et le lycopène qui sont les pigments les plus abondants dans les fruits et légumes rouges, excellents pour la santé. Le lycopène de la tomate est un pigment anti-oxydant assimilable par l’organisme lorsque la tomate est cuite (mais tous les bienfaits sont annulés si la tomate est conservée au réfrigérateur). D’autres substances phyto-chimiques bénéfiques pour la santé sont présentes dans ces végétaux rouges.

• Jaune-orangé : c’est le caroténoïde qui donne cette couleur au fruits et aux légumes tels que la patate douce qui a des teneurs record en nutriments : deux patates de taille moyenne apportent 100 % des besoins journaliers en vitamine C, 400 % des besoins journaliers en provitamine A et plus de la moitié des besoins en vitamines B. Il est riche aussi en fibres solubles qui renforcent la barrière intestinale et stabilisent le taux de sucre sanguin. Ces propriétés font de la patate douce un aliment qui renforce le système immunitaire, améliore la qualité de la peau et la protège efficacement des dégâts du soleil.  D’autres aussi, comme l’orange ou le pamplemousse rose, sont riches en vitamine C.

• Bleu violet : Les anthocyanines sont les principaux pigments responsables de la couleur bleu-violet. Ces pigments thérapeutiques sont définitivement synonymes de santé. La couleur antioxydante, anti-inflammatoire soulage le plus l’organisme du stress oxydatif que causent les radicaux libres (molécules instables pouvant nuire à nos cellules saines). Les études sur les myrtilles démontrent qu’elles protègent la vision, en particulier nocturne, baisse les niveaux de sucre sanguin, favorise la bonne santé artérielle et la longévité en général, et améliore la concentration et la mémoire si on en consomme quotidiennement. Les myrtilles auraient aussi des effets bénéfiques pour ralentir la croissance des cellules cancéreuses. Elles ne sont pas facilement accessibles en ville, c’est pourquoi on peut être tenté de les acheter surgelées, la congélation n’altérant la teneur en antioxydants, même sur de longues périodes.

• Vert : riches en chlorophylle, lutéine et zéaxanthine, ces pigments sont responsables de la couleur verte. Utilisée dans les dentifrices pour rafraîchir l’haleine, la chlorophylle aurait également des propriétés antioxydantes importantes. La lutéine et la zéaxanthine sont utilisés par nos yeux pour se protéger des méfaits du soleil et du vieillissement (en particulier la DMLA – dégénérescence maculaire liée à l’âge). Elles sont aussi riches en diverses molécules dont celles en vert foncé : vitamines A, C, K, acide folique, fer (aide à la formation des globules rouges du sang, transport de l’oxygène aux cellules des tissus et des muscles).

•  Blanc : même ce ne sont pas les plus riches en antioxydants, ils sont très nutritifs et importants dans une alimentation saine. Certains, comme la pomme de terre, ont une teneur élevée en potassium qui intervient dans la transmission de l’influx nerveux et dans la contraction musculaire, régule le rythme cardiaque et la pression artérielle). Les vertus de l’ail sont démontrées de manière formelle sur le plan cardiovasculaire (sa consommation quotidienne a un effet sur le cholestérol qui baisse rapidement, ainsi que sur les triglycérides). On constate aussi une amélioration de la souplesse des vaisseaux et une baisse de la pression sanguine, de la vigueur du système immunitaire). Des études montrent également que, consommé régulièrement, il peut diminuer de 70 % le risque de rhûme et d’infection. L’oignon est une source très importante de flavonoïdes, en particulier de quercétine qui joue un rôle bénéfique dans la santé des vaisseaux sanguins et du système immunitaire en calmant les réactions allergiques. Ces mêmes molécules consommées quotidiennement aident aussi l’organisme à éliminer naturellement les polluants et les métaux lourds qui s’accumulent dans nos cellules.

Pourquoi manger des couleurs ?

Comme vous pouvez le constater, les végétaux selon les couleurs apportent des micronutriments différents selon leur couleur. Il faut donc en manger régulièrement de toutes les couleurs.

L’assiette nutritionnelle journalière parfaite comporte au moins trois couleurs. On estime qu’on consomme ainsi les éléments les plus importants pour l’entretien de notre microbiote (le cerveau que nous avons dans l’intestin) afin que les bonnes bactéries s’y développent.

• En savoir + : La couleur des légumes ou des céréales a-t-elle un impact sur notre santé ?

Les chercheurs espèrent découvrir depuis des années le secret d’une longévité en bonne santé. Pour cela, ils ont comparé le séquençage du microbiote des centenaires, des citadins et des ruraux, sur tous les continents.

Le microbiote vieillit avec l’âge et se dégrade à cause du mode de vie, du stress, des polluants, des pesticides en éliminant les bonnes bactéries. Ceux qui vieillissent le mieux sont ceux dont le microbiote est peu ou pas dégradé.

On peut ainsi connaître l’âge d’une personne grâce à ce séquençage. Le microbiote des centenaires comporte deux fois plus de bonnes bactéries que celui de la plupart des citadins et font beaucoup plus jeune que leur âge légal. Pour bien vieillir, il faut donc d’entretenir cette bonne santé nutritionnelle :

• En savoir + : Les centenaires ont un microbiote intestinal hors norme

3. La cuisine du jardin

Les 5 sens du jardin médiéval

Au XIème siècle, la résidence seigneuriale se mue en forteresse, le clos utilitaire se trouve hors des murs de défense. Sacré ou profane, le jardin médiéval est celui des cinq sens (la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher, le goût).

C’est, comme le paradeisos, un jardin des délices protégé par une clôture de claies, de palissades, de haies ou de murs. On y distingue plusieurs espaces spécialisés dont les trois formes principales sont le jardin de la santé, le jardin de l’âme et le jardin de l’amour.

• L’herbarium : près de l’infirmerie dans le jardin monastique, petit enclos où on cultive les plantes médicinales. C’est le jardin de santé.

• L’hortus : potager divisé en pièces surélevées carrées comme un damier, avec ses légumes et ses plantes aromatiques. Dans la demeure seigneuriale, l‘hortus conclusus est un carré clos au centre duquel jaillit une source d’où partent des rigoles d’irrigation. Jardin secret de la fin du Moyen-Âge, son caractère est sacré ou profane selon qu’il est dédié à la Vierge ou à Vénus ; c’est très souvent un jardin de lys, de roses et de roses trémières appelées alors passe-roses. C’est le jardin de l’âme.

• Le viridarium : verger parsemé de fleurs, tel un parterre de « mille-fleurs » autant destiné à la récréation et au plaisir de la cueillette dans les châteaux, qu’au verger-cimetière dans les monastères.

Le verger est le jardin préféré du Moyen-Âge. Selon les poètes et écrivains comme Guillaume de Lorris dans son célèbre Roman de la Rose (1238), c’est le jardin idéal, onirique et allégorique, celui de la rencontre amoureuse, le lieu de plaisance, à l’instar du paradis terrestre. C’est le jardin d’amour.

Le livre des simples médecines d’Hildegarde de Bingen

Hildegarde de Bingen fonde en 1150 avec quelques sœurs un monastère sur les rives du Rhin. Reconnue par ses pairs pour son savoir et sa force spirituelle, soutenue par la papauté, l’abbesse de Bingen associe dans une même représentation du monde l’observation naturaliste, la composition de manuels médicaux, de poésie ou de musique.

Dans son liber simplicis medicinae ou Livre des simples médecines, elle propose près de 300 plantes dont une partie sert à la cuisine, l’autre à la médecine, souvent aux deux. La qualification de chaque plante, avec son indication, sa ou ses contre-indications et sa valeur médicinale, découle de sa relation avec l’un des quatre éléments décrits par Hippocrate : chaud, froid, sec, humide. Pour prescrire ces plantes, l’abbesse utilise le principe de similitude et la loi des contraires. Cette pratique perdurera jusqu’au XVème siècle.

Jusqu’au XIXème siècle, le marché aux herbes désigne tout à la fois les légumes, les herbes aromatiques, les herbes médicinales, les fruits, par contraste avec les nourritures animales.

Depuis la nuit des temps, les peuples préhistoriques accumulèrent empiriquement tout un ensemble de connaissance sur les effets des plantes. La chasse étant dévolue aux hommes, la collecte des herbes et leur administration incombait aux femmes qui furent ainsi les principales détentrices du « pouvoir médical ».

Elles occupent une place importante dans l’art de guérir jusqu’aux XIVème et XVème siècles. On leur laisse la possibilité de cultiver ce qu’elles souhaitent, le jardin est leur domaine, comme en témoigne le livre « Les Grandes heures » d’Anne de Bretagne, où figurent 337 plantes, avec leur nom latin et français, magnifiquement illustrées par Jean Bourdichonpeintre à la Cour de France.

Un potager sans en avoir l’air, même en milieu urbain

Le Château de Villandry a montré depuis de nombreuses années les avantages d’un jardin potager décoratif qui continue d’évoluer d’années en années.

• Vidéo « Villandry : un jardin potager décoratif d’exception et bien plus encore. »

Sans vouloir l’imiter et dans un esprit plus contemporain et libre, on peut tout à fait s’en inspirer si on a la chance de disposer d’un balcon, un petit ou un grand jardin, sans avoir le temps ni l’énergie pour faire un potager, planter des légumes décoratifs.

Un jardin nourricier sans en avoir l’air, c’est possible sans entretien spécifique. Certaines plantes potagères sont particulièrement décoratives. Pour les repérer, les catalogues des grainetiers en ligne sont de très bonnes sources d’inspiration.

Pour les balcons

Que ce soit au soleil ou à mi-ombre, vous trouverez toujours des végétaux qui pousseront dans les pots ou les bacs. On ne pense presque jamais à mettre en pot des légumes décoratifs. Beaucoup pourtant personnalisent les potées et nourrissent par la même occasion, fleurs et légumes se marient à merveille, il n’y a aucune raison de s’en priver.

• Plantes potagères : Les bettes aux côtes tricolores au milieu des fleurs dans un bac donnent le même effet que les graminées, tout comme les feuilles de betterave.

• Les fleurs : Le bleuet, la capucine naine, la bourrache, la violette, le piment de petite taille très décoratifs et délicieux.

• Les herbes : les menthes, les thyms, l’oseille, le persil, le basilic se plantent plutôt à mi-ombre voire ombre lumineuse tandis que le romarin, la coriandre, l’origan, l’estragon se plantent au soleil.

• Les épices : Le cumin utilisé est une plante herbacée annuelle médicinale qui apprécie la chaleur et le plein soleil. Très rustique, jusqu’à -15°C, il peut s’installer aussi bien en pleine terre qu’en pot sur un balcon ou une terrasse. Les graines se sèment au printemps, directement en place. Il forme une touffe de 30 à 70 cm de haut à port léger et frêle présentant des tiges fines et cannelées ; le feuillage filiforme très découpé est vert foncé, les graines sont utilisées comme épice sous deux forme en poudre ou les graines entières appelées carvi.

• Les fruitiers : Le citronnier de Meyer, le myrtillier. Si vous voulez faire un brise-vue productif de fruits plein de vitamines C et d’anti-oxydant, l’aronia ou le chalef panachés ou verts sont persistants et résistants à la sècheresse.

Pour les petits jardins

• Les capucines grimpantes ou naines selon l’emplacement choisi. Les feuilles et les fleurs peuvent être consommées en salade revitalisante, les graines confites dans le vinaigre font de délicieuses câpres. Cette graine est un antibiotique végétal, actif contre les micro-organismes des genres staphylocoque, proteus, streptocoque et salmonelle. Elles sont efficaces lors d’infections aigues des voies urinaires ou des bronches.

• L’amarante. On consomme ses feuilles comme des épinards ; elles sont riches en fibres et en vitamines. Les graines se cuisinent comme le quinoa. Si vous ne les récoltez pas, les oiseaux s’en régaleront tout l’hiver. Les graines sont riches en glucides complexes (pourvoyeurs d’énergie à libération lente et en protéines (15%), avec tous les acides aminés essentiels, donc intéressantes nutritionnellement.
  Elles offrent des teneurs en minéraux, notamment en calcium (4 fois plus que dans le blé), fer (2 fois plus que dans le blé), magnésium et zinc. L’amarante (graines) est également une bonne source de vitamines du groupe B (dont la vitamine B9 ou acide folique) et apporte des fibres (10 %), pour une teneur en lipides très réduite, le tout sans gluten.

• La bourrache au milieu des fraisiers, qu’elles protège. Les jeunes feuilles de bourrache contiennent une forte proportion de vitamine C ; elles se consomment en salade printanière, dans les glaçons qu’elles décorent ou encore confites dans le sucre comme les violettes. Les fleurs agrémentent à merveille les salades de fruits rouges. La tradition néerlandaise sert les premiers harengs frais garnis de bouquets de fleurs de bourrache dans la gueule : le léger goût de concombre (ou de cornichons, comme l’on veut) se marie très bien à celui du poisson fumé.

• Le lupin. On récolte les graines qui, comme les capucines, sont délicieuses à l’apéritif ou dans les salades crues, grillées ou bouillies ; c’est une légumineuse. Elles s’utilisent dans toutes les préparations salées ou sucrées. En farine, elle contiennent une teneur élevée en protéines, en fibres, en acides gras essentiels, en minéraux tels que le fer, le magnésium, le sodium et le cuivre, et en vitamines A, B ou C. C’est une bonne alternative aux protéines animales. Le lupin est également efficace pour lutter contre le vieillissement de la peau.

• Les monardes sont des plantes méditerranéennes vivaces d’environ 1,50 m de hauteur et de différents coloris. Il y a environ une vingtaines d’espèces dont certaines possèdent des propriétés médicinales. Elles sont utilisées pour aromatiser les mets et les boissons dont le thé pour lui donner le goût Earl Grey.

• Toutes les herbes aromatiques sont bonnes pour la santé et relèvent le goût dans la cuisine en toutes saisons. Thyms, romarin, persil, basilic, coriandre, oseille, sauge, poivron de petite taille, piment doux, céleri, plantes champignons, légumes vivaces comme le poireau perpétuel, l’ail des ours, la roquette agrémenteront les plats. Mais aussi pour agrémenter les parterres de fleurs la betterave pour ses feuilles à la côte colorée de rouge avec son son bulbe en prime ou les bettes à côtes tri-colorées. Les pourpiers comme couvre sol, sont excellent pour le cœur avec lequel on fait des salades, des quiches…

• Les fruitiers : Le groseillier à maquereau aux petites baies translucides. Rustique (jusqu’à – 20 °C), c’est un arbuste de taille moyenne au port touffu et dense. Les groseilles sont bien rondes, blanc verdâtre à roses ou rouges suivant les variétés, translucides. Elles bénéficient d’une saveur tout à la fois douce, sucrée et acidulée et se récoltent en juillet et en août. Elles se consomment en confitures ou en gelées, cuisinés dans des desserts, en sirops ou en sorbets, ou encore en accompagnement de poissons ou de gibiers. La floraison est très discrète mais mellifère.

• Les agastaches rugosa favorisent la production de pro-collagène par les cellule de la peau et diminue la réaction inflammatoire déclenchée par la stimulation aux UVB. L’action anti-inflammatoire d’un extrait de feuilles a été démontrée dans une étude de 2005. Les auteurs suggèrent que cette espèce pourrait être bénéfique dans la prévention de l’ostéoporose et des inflammations dans les cas d’arthrites. Elle augmente, également, la capacité anti-oxydative des cellules hépatiques.

• L’aronia est un arbuste d’origine nord-américaine, rustique (jusqu’à – 30 °C). Haut d’environ 2 m et large de 2,50 m, il est attractif tout au long de l’année. Au printemps, il se pare d’une généreuse floraison blanche légèrement rosée, parfumée et mellifère. Ensuite, son feuillage vert arbore en automne de magnifiques teintes allant de l’orange au cuivre, en passant par le rouge et le violet. En parallèle, apparaissent des fruits violets presque noirs réunis en grappes, portés par des pédoncules rouges. Légèrement acidulés et très riches en antioxydants, ces fruits se consomment essentiellement transformés en jus ou séchés, mais aussi frais ou cuisinés dans des desserts.

• Le myrtillier arbustif et/ou la canneberge, issus du myrtillier sauvage qui pousse en moyenne montagne, sont de petits arbustes résistants à des températures de l’ordre de – 20 °C à – 25 °C. Haut de 1 m à 1,50 m pour le myrtillier, de 30 à 50 cm pour la canneberge, le myrtillier est un arbuste très ornemental par sa floraison et son feuillage, flamboyant en automne, mais surtout attractif pour ses baies. Les myrtilles arrivent à maturité de fin juin à septembre sur des arbustes d’au moins 2 ans, les canneberges d’octobre à novembre après 4 ans. Ces fruits sont riches en vitamines A, B et C, en fer et en calcium, mais également en antioxydants. Les myrtilles et les canneberges se consomment fraîches, cuites en confitures, séchées ou intégrées à des desserts. (Nous y reviendrons dans la nutrition anti-âge). Ils sont essentiels à une belle et bonne santé.

Pour les plus grands jardins

• En plus des plantes ci-dessus, on peut ajouter des pieds de tomates cerises, de poivrons ou piments qui feront un très bel effet dans les massifs de fleurs, au milieu d’un parterre de roses pour un bel effet, l’artichaut ou le cardon et toutes les autres fleurs et légumes citées plus haut. Tout cela pousse naturellement sans entretien spécifique.

• Le Poivrier du Sichuan donne des baies remarquablement aromatiques dont on utilise l’enveloppe séchée et moulue comme épice. Elles possèdent une saveur à la fois épicée, boisée, citronnée et légèrement poivrée mais douce qui entrent traditionnellement dans le mélange « cinq épices ». En cuisine, on utilise uniquement l’enveloppe rouge qui recouvre la graine. Il faut donc les séparer manuellement afin de les moudre au moment de les consommer. Les Zanthoxyllum supportent au moins jusqu’à -15 °C et se développent en plein soleil ou à mi-ombre, à l’abri des vents froids et secs dans n’importe quel sol suffisamment drainant. L’arbuste est capable de fructifier dès son plus jeune âge ; il est parfait dans une haie libre ou défensive autant que gourmande.

• Le sureau noir produit des fleurs et des baies médicinales ; les oiseaux en sont friands. Ses propriétés anti-inflammatoires sont dues à la présence de composés polyphénoliques. L’efficacité varie en fonction des parties de la plante utilisées, des doses et des méthodes d’extraction. Une étude a démontré que l’extrait méthanolique de fruits de sureau, riche en polyphénols (principalement les anthocyanines), administré par voie orale réduit de manière significative l’hyperglycémie après 16 semaines de traitement. Pour soulager les états grippaux en sirop, en tisane… Le sureau noir peut être consommé sous différentes formes : infusion, sirop et jus, confiture et gelée, vin et liqueur, dessert, produits fermentés.

• L’amélanchier, fruitier décoratif par excellence. Originaire du Canada, il bénéficie d’une rusticité exemplaire (au-delà de – 25 °C). Ce grand arbuste (de 3 à 8 m suivant les variétés) se veut décoratif en toutes saisons : son abondante floraison blanche est une des premières au printemps, son feuillage vert prend de flamboyantes couleurs automnales. En plus de ces qualités esthétiques, l’amélanchier produit de petites baies bleu violacé, les amélanches, très appréciées des canadiens. Crues ou cuites, les amélanches se dégustent aussi en confiture ou bien en accompagnement de viandes. L’amélanchier se plaît partout.

• Le mûrier de Corée, parfaitement à l’aise en climat froid, forme un petit arbre compact de seulement 4 m de haut. Il se distingue par sa fructification particulièrement longue et abondante. Il donne des fruits allongés rouge noir d’environ 3 cm de long, de saveur comparable à ceux du mûrier noir.

• Le ragouminier, également connu sous le nom de cerisier du Nankin, est un arbuste fruitier auto-fertile, rustique jusqu’à – 25 °C au port buissonnant. Il est décoratif par sa floraison printanière et son feuillage rugueux qui prend de belles couleurs automnales jaune d’or. Il porte des rameaux sombres couverts de poils très efficaces pour éloigner les oiseaux trop gourmands. Il produit en été de petits fruits rouges (parfois blancs) parfaitement comestibles, à la saveur légèrement sucrée et un peu âpre. Ces petites cerises, acaules et charnues, se consomment fraîches ou, mieux encore, en confiture ou gelée.

• La goyave ananas est un fruit exotique qui évoque les pays tropicaux… On connaît d’ailleurs bien le Feijoa, cet arbre brésilien remarquable pour la beauté de ses fleurs au printemps. Rustique, il endure facilement – 15 °C. Mieux vaut opter pour une variété auto-fertile. La goyave du Brésil ressemble à un avocat. La saveur de sa chair évoque à la fois l’ananas, la goyave et la fraise. Le fruit se consomme nature, tout simplement coupé en deux ou se transforme en compote ou confiture. La récolte intervient en automne.

• Avec son goût à mi-chemin entre celui de la mangue et de la banane, subtilement relevé de notes d’ananas, l’Asiminier séduit les amateurs de fruits exotiques. Originaire d’Amérique centrale, il est très rustique – 25 °C. Il se présente sous la forme d’un petit arbre (5 à 10 m de haut à l’âge adulte, mais il peut être taillé à longues feuilles, d’allure tropicale. Il produit un fruit, l’asimine, pouvant atteindre 15 cm de long. Sa peau, vert jaune à maturité, renferme une chair jaune, fruitée et fondante, parsemée de grosses graines noires qui se consomme nature, en compote ou en délicieux sorbets.

• Le Goumi du Japon ou Elaeagnus multiflora est un grand arbuste fruitier (3 m sur 3) à feuillage semi-persistant et floraison discrète, mais parfumée et mellifère. Il produit en été de petits fruits ovales rouges, sucrés et acidulés qui sont particulièrement riches en vitamines et antioxydants et peuvent être dégustés en jus, en compote, en gelée et même servir pour élaborer un vin de fruit.

• Si une plante grimpante peut pousser sur un de vos arbres, vous pouvez planter un Kiwi sauvage, appelé Kiwai, à peau lisse, sa chair est plus sucrée et vitaminée que celle du kiwi et il ne demande aucun entretien, il es ornemental et très rustique. Il se servira des branches comme support, choisissez une variété auto-fertile, vous aurez de délicieux fruits nombreux mais plus petits en septembre/octobre.

4. Des trésors nutritionnels ignorés

Pensez à ces plantes dites « mauvaise herbe ». Des trésors nutritionnels se cachent peut-être dedans comme l’ortie, championne toute catégorie de bons nutriments avec laquelle on fait des soupes, des quiches, des pestos, des jus de légumes, en tisanes pour calmer les allergies saisonnières.

Il y a aussi le plantain lancéolé qui était cultivé et consommé autrefois comme salade, une plante « couteau suisse » qui calme instantanément toute piqure d’insecte (les boulettes arrêtent les saignements du nez…), les mauves, les armoises, les moutardes…

Une consommation de plantes différentes enrichit la flore intestinale et vous garantit une meilleure santé. Les populations de cueilleurs vieillissent en meilleure santé grâce à cette diversification.

Deux pistes pour trouver les végétaux qui vous intéressent :

• https://www.pinterest.fr/ en créant un compte gratuit, vous trouverez de quoi vous inspirer,
• https://www.promessedefleurs.com/ sur ce site d’un pépiniériste, vous trouverez une quantité de sources d’inspirations avec de très bons articles mais surtout une quantité de fiches de végétaux avec toutes les indications, plantations, croissances entretien exposition, résistance au froid etc.

Après vous pouvez commander sur le site ou bien aller dans des pépinières en Ile-de-France, en connaissance de ce que vous recherchez.

5. Trois recettes santé pour cuisiner les fleurs

Beurre de fleurs

Ce beurre peut se faire avec toutes les fleurs fraîches parfumées : lavande, romarin, thym, violette, nepeta, bleuet pour les tons bleus ; fleur de basilic, capucine, œillet, rose, trèfle incarnat pour les tons rosés. Il est délicieux pour accompagner les viandes froides en sandwich pour le pique-nique par exemple, les poissons fumés avec des fleurs de bourrache…

• Pour 250g de beurre salé ou doux ramolli, ajouter les fleurs (40 brins de lavande ou de fleurs mélangées) à la fourchette ; mouler en forme de rouleau ou avec un moule à biscuit ; laissez-le durcir tout une nuit au réfrigérateur dans un papier sulfurisé pour que le beurre s’imprègne des arômes.

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Glace aux pétales de rose

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 3 citrons
• 3 cuillérées à soupe de sirop de rose
• 2 blancs d’œuf.

Préparation

Préparez un sirop avec 2 dl d’eau et 200 g de sucre. Ajoutez le jus des citrons et les 3 cuillérées à soupe de sirop de pétale de rose.
Si vous utilisez une sorbetière, laissez prendre 10 mn. Ajoutez les blancs d’œuf battus en neige puis laissez prendre encore 10 mn.
Si vous préparez cette glace dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur ou dans le congélateur, battez les blancs d’œuf en neige très ferme, incorporez-les délicatement à la glace à demi-congelée et remettez à congeler.

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Champagne de fleurs de sureau

Ingrédients

• 10 grandes ombrelles de sureau noir • 5 l d’eau •350 g de sucre de canne • 3 citrons bio
• 1 passoire • 1 grand saladier • 1 torchon • 1 entonnoir • des bouteilles hermétiques.

Préparation 

Enlevez les tiges des fleurs de sureau car elles sont amères. Mettez-les dans un grand saladier et versez l’eau dessus, puis le jus obtenu des citrons pressés. Ajoutez le sucre. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Couvrez le saladier d’un torchon et placez-le dans un endroit lumineux.
Laissez macérer 2 à 5 jours pour qu’il fermente en remuant chaque jour.
La fermentation est arrivée à terme lorsque le mélange est légèrement pétillant.
Filtrez en utilisant une passoire fine ou une étamine de gaze dans un entonnoir. Versez-le dans des bouteilles qui ferment avec un clapet. Laissez les bouteilles à la lumière pendant au moins une semaine, le temps que la gazéification soit complète.

Dégustation : Servir ce champagne bien frais.

Vous trouverez beaucoup de recettes sur le net de ces boissons rafraîchissantes qui reviennent à la mode et sont bonnes pour la biodiversité et notre santé.

Charlotte de Bouteiller 
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